Meilleur Pizza D'Amérique

Récemment, je faisais la queue à Di Fara Pizza avec un gars qui venait du Bronx. "Juste pour une part de pizza?" J'ai demandé. Il rit. "C'est votre première fois, n'est-ce pas?" Quand j'ai atteint le comptoir de vinyle battu, où Domenico DeMarco, un an de 72, a coupé du basilic sur une croûte boursouflée, j'ai appris pourquoi: sa sauce San Marzano .

Selon l'Associazione Verace Pizza Napoletana - le groupe professionnel basé à Naples, en Italie, qui promeut et certifie la pizza napolitaine - il n'y a que deux styles véritablement authentiques: marinara et Margherita. Les deux doivent être pétris à la main et cuits au four à bois. Mais depuis que les immigrants italiens ont introduit ces napoletanas archétypaux au XIIe siècle, la pizza est devenue aussi américaine que la tarte.

Et, à l'instar des États-Unis, la pizza s'est adaptée, différentes régions donnant leur propre image à ce produit de base de l'Ancien Monde. Chicago a un plat profond; La Californie déforme les gourmets. Les tartes siciliennes à Detroit (qui abritent les chaînes Domino's et Little Caesars) sont carrées. New Haven, CT, a une pizza à croûte mince qui lui est propre. Des crevettes, du brocoli rabé, des ananas et des tranches de jambon ont été ajoutés au canon plus orthodoxe des garnitures. Et même si les pâtisseries sans nom peuvent être rigoureuses en ce qui concerne la croûte croustillante et la bonne répartition de la sauce par rapport aux garnitures, en fin de compte, tout le monde s'accorde à dire qu'une bonne tarte prend du temps et du talent pour se préparer.

C'est pourquoi nous avons chassé de Brooklyn à Berkeley pour les meilleurs maestros américains. Ils se répartissent en deux groupes. L'un est les gars de la vieille école qui peinent dans des fours chauds dans l'obscurité, comme DeMarco, qui fabrique une tarte à la fois depuis 1964. Sur l'autre côte, le maître est Peppe Miele de l'Antica Pizzeria, situé dans un centre commercial Marina del Rey. (Il s'agit de LA, cependant, Miele a un grand club de fans d'Hollywood.) Ses tartes classiques à la marinara sont infusées de tas d'ail et d'origan et sortent de son four à bois avec des croûtes parfaitement carbonisées.

Mais il y a aussi une nouvelle génération de pizza maestros qui prend sa pâte de farine «double zéro» au sérieux (la pâte supérieure est un ingrédient indispensable de toute vraie pizza de style napolitain). Mathieu Palombino est l'un d'entre eux - un chef qui a travaillé avec David Bouley et Laurent Tourondel avant d'ouvrir sa pizzeria Motorino dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn. Ces nouvelles vedettes sont aussi fanatiques de trouver des saucisses et des saucisses de porc séchées dans les boucheries traditionnelles, d’écraser des tomates d’époque dans des sauces secrètes et même de transformer en mozzarella de lait de buffle.

Bien que cette liste soit un peu biaisée dans la ville natale (quatre favoris sont situés dans la grande région de New York), nous avons ignoré les salons d’apizza traditionnels de New Haven au profit d’une modeste chaîne de magasins à Providence, au RI. Les fabricants de pizza qui ont fait la coupe ont tous une chose en commun. Personne ne livre. Et pourtant, ils le font tous.

Voici des tranches 11 qui valent la peine d'attendre.

1 de 11 Teshira Nobie

New York (Manhattan): Co.

Pizza avec un pedigree. Le fabricant de pain Jim Lahey de Sullivan Street Bakery a installé un four EarthStone dans son restaurant haut de gamme Chelsea, où les clients payent un prix élevé pour une salle à manger en chêne blanc décorée avec parcimonie et une vaste carte des vins. Cependant, la pâte artisanale ici est brûlée (parfois trop) de manière authentique, et des ingrédients légèrement radicaux vont des fleurs de courgettes à la béchamel avec des oignons caramélisés.

Ne manquez pas: Le minimaliste Pizza Bianca pour un.

2 de 11 Laura Austin / Avec la permission de Piecasso

Stowe, VT: PiecassoPizzeria & Lounge

La pizza a toujours été la boisson de choix pour le set de Burton, et cette branche branchée d'une chaîne de pizzerias de la famille sicilienne obtient le statut de diamant noir pour ses bonnes tartes. Les jeunes maîtres de la tarte peuvent jeter un tour de pâte avec autant d’expérience qu’ils s’y faufilent sur le mont Mansfield. Associez des tartes personnelles cuites au four (quatre tranches) au Switchback Ale brassé localement au robinet du bar, ou détachez votre équipement de descente pour un service de table dans la salle à manger.

Meilleurs garnitures: Commandez le Tree Hugger avec des épinards frais, de l'ail et des oignons rouges.

3 de 11 Dino E. Cardone

Marina del Rey, Californie: AnticaPizzeria

Un autre maître travaillant dans un local à loyer modéré. Même Hollywood soucieux de leur poids se rend à ce centre commercial où les autres locataires comprennent un club de fitness, Victoria's Secret, et le Gap, car le propriétaire Peppe Miele fabrique une pizza napolitaine parfaite dans un four au feu de bois au deuxième étage. branche de son magasin d'origine LA.

Meilleurs garnitures: La Pizza Siciliana a des aubergines, de la mozzarella fumée, du basilic et des tomates hachées.

4 of 11 Avec l'aimable autorisation de The Liberty Tavern

Arlington, VA: The LibertyTavern

Pour la foule de Beltway prête à se desserrer, ce lieu de rencontre entièrement américain est le lieu où le chef Liam LaCivita garde deux fours à bois rugissants. Les conservateurs peuvent être horrifiés par les pommes Granny Smith, le cheddar blanc du Vermont, les œufs au plat et les courges marinées qui ornent ses tartes à croûte mince, mais le Classico rendra heureux un lobbyiste de chaque côté de l'allée.

Cheesiest Pie: Le Four Cheese comprend de la mozzarella, de la fontine, du provolone et du cheddar blanc de Cabot.

5 de 11 Mollie Lauffer

New York (Brooklyn): Di Fara

Soyez prêt à attendre. Et attendre. Et attendre. Depuis 1964, Domenico DeMarco fabrique une pizza à la fois dans son magasin dans le creuset de Midwood, à Brooklyn. (Glatt kosher rencontre masala et rencontre le marsala de veau.) Les Cognoscenti, des hommes célibataires voraces, savent arriver avant midi pour déjeuner ou le soir avant six heures. Survolez jusqu’à ce que vous entendiez la fille de DeMarco, Margaret, qui prend les commandes au comptoir, hurlant au vieil homme: «Pop! Faites un carré à côté ». La place Margherita est une tranche de paradis à mâcher.

Meilleurs garnitures: Basilic fraîchement coupé et fromage Grana Padano râpé.

6 de 11 Beth Rooney

Chicago: grand lac

Dans une petite vitrine à Andersonville, le propriétaire Nick Lessins est un autre ralenti quand il s'agit de l'artisanat à tarte. Sa pizza à la mortadelle (bologne à l'italienne) est certainement unique et a reçu de nombreuses récompenses, mais il vaut la peine de faire la queue pour le regarder réaliser tous les numéros croustillants. Tu ne devinerais jamais qu'il est d'origine polonaise et tchèque.

7 de 11 Avec l'aimable autorisation de Sosta

Miami: Sosta

Cette enoteca sur Lincoln Road utilise un four à gaz à foyer rotatif Morello Forni. Les chefs Nicola et Fabrizio Carro sont originaires d’Alessandria, dans le Piémont. bella tartes, y compris 10 différent blanc (blanc) avec des fromages tels que le brie, le gorgonzola, le stracchino et le scamorza fumé.

Ne manquez pas: La Capricciosa avec mozzarella, jambon, champignons, artichauts, olives noires, wurstel et salami épicé.

8 of 11 Avec l'aimable autorisation de Famous Joe's

New York (Manhattan): FamousJoe's

Dans un quartier où les pizzas se côtoient tous les deux, ce salon de la vitrine présente la meilleure tranche de rue du West Village. La croûte est croustillante, la mozzarella est fondue et le chiffre d'affaires est assez rapide pour qu'une tarte chaude sortant du four ne reste jamais sur le comptoir.

Meilleurs garnitures: Stick avec le fromage ordinaire. Les garnitures ne font que charger cette tranche.

9 de 11 Shannalee T'Koy

Chicago: Burt'sPlace

Les tartes à plat sont un phénomène de Chicago, et Burt Katz est probablement le maître de cette variation. Au cours des dernières années 20, le kitsch Burt's Place a été la mecque de la croûte caramélisée et des garnitures fraîches du marché, bien que certains sticklers puissent se casser à l'intérieur. Mais c'est pour cette raison que la livraison a été inventée.

10 de 11 © 2009 frankenyimages.com

San Francisco: farine + eau

Dans une ville où la nourriture lente et les ingrédients de saison sont vénérés, ce restaurant italien ne dispose que de quatre tartes différentes, toutes cuites dans un four à bois 900 degré Valoriani. Il y a une Margherita classique, mais les garnitures sont loin d'être traditionnelles sur le Verzada (chou de Savoie braisé), le Topinambur (sunchokes) et le Baccala (morue salée).

Meilleurs garnitures: Roquette sauvage

11 de 11 Avec l'aimable autorisation de Motorino

New York (Brooklyn): Motorino

À Williamsburg, le propriétaire de Motorino, Mathieu Palombino, apporte un résumé sérieux au jeu de la pâte. Après avoir travaillé sous les étoiles culinaires de David Bouley et de Laurent Tourondel, il est passé de Gaulois à l'ail et à l'huile d'olive tout en apprenant à cuire des pizzas certifiées par Verace Pizza Napoletana Americas. Ce chef prépare aussi le sien Fior di latte mozzarella par jour; la sauce rouge San Marzano est tout aussi authentique. L'été dernier, Palombino a récupéré la célèbre Una Pizza Napoletana de l'East Village, alors il est désormais possible de manger ses tartes à Manhattan.

Meilleurs garnitures: Essayez la saucisse de porc d'une boucherie du quartier appelée Emily's Pork Store.