Un Chef De Brooklyn Déguste Un Authentique Cuisine De L'Iftar Indien

Le premier du menu spécial de dégustation à sept services d'Alex Leonard, en tant que chef invité de The Table, l'un des restaurants les plus élégants de Bombay, proposait trois bouchées à base de légumes. Il y avait un morceau de miellat glacé surmonté de vermeil, une feuille violette de radicchio berçant des graines de sésame noir saupoudrées de poudre de mangue crue, et au milieu il y avait un joint étroit de poireau blanchi et poêlé et garni d'une noisette de maïs, essentiellement une crème faite en écrémant des couches de graisse de lait entier bouillant.

En ville pendant une semaine pour son tour à The Table, Alex, le chef de cuisine de Brooklyn, le très convoité siège de 12 à New York, avait goûté maïs pour la première fois trois nuits plus tôt, un mercredi, lorsque nous étions ensemble, avec Alex Sanchez (le chef exécutif américain de The Table) et Roshni Bajaj Sanghvi (l'un des meilleurs écrivains de Mumbai) pour une visite guidée des vieux quartiers musulmans . À l'approche de la fin de Ramazan, ces quartiers déjà encombrés étaient débordés le long de la route Mohammed Ali, Bohra Mohalla et Minari Masjid. Des convives venus des quatre coins de la ville se sont mis à la recherche des fameux plats de viande des communautés musulmanes.

Ils venaient chercher des brochettes tendres de sueur, de foie, de pis et de rein; Pour les sandwichs d'agneau épicé et cuit sur des plaques de pain dense, pour les glaces à la goyave et à la crème anglaise, pour les cerveaux et le biryani au curry et le riche ragoût de moelle osseuse connu sous le nom de nihari. A Tawakkal Sweets, nous avons mangé une bouillie sucrée de riz cassé appelée phirni, que nous avons commandé avec une portion supplémentaire de malai, à la différence de la crème qui se présenterait sur ce poireau quelques jours plus tard.

Malgré la réputation de New York d'offrir toutes les cuisines imaginables du monde entier, les options de la cuisine indienne sont extrêmement limitées. La cuisine régionale authentique du reste du sous-continent existe, pour la plupart, assez loin. Même ces régions - Staten Island pour Sri Lankan; Parkchester for Bengali - reflète seulement une fraction du casse-tête spectaculaire qu'est la carte culinaire de l'Inde.

Alex, pour sa part, a admis qu'il n'aurait probablement jamais essayé quelque chose comme de la vraie nourriture indienne avant d'arriver. Ce dont il avait surtout entendu parler, c'était des conséquences digestives désastreuses d'une alimentation trop hardie lors d'un premier voyage. Lorsque nous avons parlé quelques jours plus tard, il m'a dit: «Dès que nous avons commencé à manger, toutes ces craintes ont disparu.»

Beaucoup de Mumbaikars semblent oublier que ces spécialités musulmanes existent pour la majeure partie de l'année, ou du moins oublier leur accessibilité. Bien que l’Iftar apporte une atmosphère particulière, la plus grande partie de la nourriture que nous avons mangée lors de notre promenade provenait d’institutions qui produisent toute la nourriture merveilleuse tout au long de l’année, dont beaucoup sont des spécialistes d’un seul plat depuis des générations.

Les succulentes brochettes de boeuf à Sarvi (Nagpada Junction, Byculla Opp. Commissariat de police de Nagpada), pressés autour de brochettes de métal plat et cuits vigoureusement sur des charbons ardents, n’ont pas changé depuis près d’un siècle. Glaces Taj (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, route Mohammad Ali) à Bohra Mohalla, à côté du célèbre marché des antiquités, Chor Bazaar, a mélangé ses glaces aromatisées aux fruits à l’ancienne, sur un mélange de glace et de sel, pour encore plus longtemps, produisant des crèmes sucrées et fraîches de fruits remarquablement vifs. saveurs (les saveurs de goyave et de litchi sont particulièrement intéressantes).

Les sandwichs à Jilani (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, route Mohammad Ali) et les bonbons à Tawakkal (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, route Mohammad Ali) et les fameuses brochettes d’abats au Bar-BQ Corner (Khara Tank Road, Bohra Mohallah, route Mohammad Ali), tout au long de la même voie que Taj, sont également disponibles toute l’année. En regardant les kebabwallahs se déplacer rangée par rangée de brochettes fraîches au-dessus des braises, Alex nota que les grillades et les brochettes lui rappelaient Yakitori. Chaque culture a sa version de viande sur un bâton.

Les festivités de l’Iftar sont les plus frénétiques (un euphémisme pour le plus chaotique) dans les ruelles autour de la façade blanche et verte du Minari Masjid, à peu près à une minute de 15 et 20 de Bohra Mohallah. Ici, des foules impossibles se faufilent entre des échoppes de choc-a-block où des brochettes de poulet aux reflets verts et rouges surplombent des tables en plastique, aux côtés de cages remplies d'autres oiseaux qui disparaissent au fur et à mesure de la nuit.

Les feux font rage sous les larges Tawas (casseroles grandes, arrondies et légèrement concaves) qui jettent de la fumée pour se faire attraper sous des bâches en surplomb. La plupart d'entre eux ne sont pas des endroits que vous voudriez manger en particulier - la nourriture sera faite en vrac et dans des conditions assez douteuses - mais même ici, il y a des joyaux à trouver.

Hindustan Chota Kebab fait frire de minuscules beignets de farine de pois chiche et de mouton assaisonnés d'une combinaison secrète d'épices uniques. Chinois & Grill (Route du marchand IM, Minari Masjid; l'intérieur est climatisé, ce qui en fait l'une des articulations les plus luxueuses, et au moins pendant l'iftar, une pause bien méritée à l'extérieur de la rue fumante fait ressortir ses riches niharis - onctueux avec de la moelle, un morceau de jarret de mouton mijoté pratiquement à l'oubli - dans une petite teinte argentée, une touche de fantaisie traditionnelle.

Même Roshni et moi, tous deux familiers avec ce style de cuisine, avons été pris au dépourvu par un dessert appelé sandaal vendu par un 16-ans juste à l'extérieur de Chinese & Grill: des gâteaux de riz fermenté et de la pâte de lait cuits à la vapeur, garnis de crème et d'amandes, aérés et légèrement sucrés.

Mis à part le sandaal (la seule chose que nous avons échantillonnée qui serait disponible exclusivement pendant Iftar) ces plats forment le répertoire central de ce que la plupart des gens en Inde appellent la cuisine musulmane, bien qu'ils soient loin de représenter l'immense diversité des communautés musulmanes indiennes. Mais c'est de la nourriture de fête. Comme Alex l'a souligné, manger pour les festivals, c'est «beaucoup plus sur la famille et les amis qui aiment la compagnie des autres que sur la nourriture délicieuse».

J'ai demandé s'il prendrait les saveurs ou les techniques qu'il avait trouvées en mangeant autour de Bombay dans sa cuisine expérimentale à Bushwick. «Je sais que quand je rentrerai à New York, ça commencera à s’installer», me dit-il. Ce qui veut dire: si jamais vous mangez à la table du chef chez Blanca, gardez un œil sur ce poireau.

Michael Snyder est basé à Mumbai et couvre le battement de l'Inde pour Voyage + Loisirsa eu lieu.

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