Noël À Vienne

À l'extérieur du palais supérieur du Belvédère de Vienne, un chevalier baroque se délecte d'un délire glacé sur un étalage d'ours en peluche et de jouets de pères Noël. Peut-être que le Lipizzan en marbre est en pleine frénésie pour une bouchée de Kartoffelpuffer, pommes de terre frites de la taille de l'empire austro-hongrois. Ou un morceau de beignets glacés en forme de bretzel, gros comme un nid d'aigle. Tout autour de nous, des wursts grésillent sur des grils, des anges scintillent et des pommes de pin pendent aux stands débordant de bijoux inspirés de Klimt et de bougies parfumées. Juste au moment où je ne sens plus mes orteils du froid, une douzaine de variétés de punchs chauds - du pain d'épice au kirsch, n'importe qui? Tel Christkindlmarkt Des scènes (marché de Noël) sont retransmises sur une douzaine de places élégantes dans la capitale impériale autrichienne. Quelle autre ville sur terre organise un décembre plus festif? Sur le Graben, la rue piétonne, les jeunes fêtards dans des parkas et des grand-mères high-tech dans des chapeaux de pillbox se promènent sous des lustres avec une myriade de petites lumières de Noël blanches. L'odeur de pin se mêle aux vapeurs de vin chaud et à l'omble des marrons grillés. Temps pour un autre Melange (un cappuccino viennois avec un nuage de crème fouettée en option) sur un plateau en argent élégant dans un café historique?

La nourriture est une raison suffisante pour venir à Vienne en hiver. Le jour d'ouverture de notre aventure culinaire d'une semaine se déroule dans un flou carnivalesque. Du kuchen aux graines de pavot et du pain à la citrouille de Styrie sur le marché bruyant sous les flèches du Rathaus (hôtel de ville). Huîtres et champagne dans un stand de vacances installé par mon restaurant préféré, le fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Cette tortue Dobos à plusieurs couches avec un dessus de caramel cassant - où était-elle? Ah oui, au comptoir en acajou de la pâtisserie Demel. En train de sombrer sur les oreillers de l’hôtel Sacher, je me suis endormi avec une question persistante: Umadumkugl coup de poing?

Sauvegardez à la Beisl

Le lendemain, mon petit ami, Barry, et moi-même nous servons un bouillon de bœuf de restauration salé au déjeuner avec Severin Corti. Nous sommes à Gustl Bauer, une taverne à l’ancienne école de l’Am Hof ​​Platz (souvenez-vous de la place où Harry Lime a disparu dans Le troisième homme?). Corti, critique de restaurant pour Der Standard journal, dissèque des classiques viennois pour nous. Goulache? Doit contenir des quantités égales d'oignons et de boeuf — pas de tomates. «Juicy» est la façon dont il évalue le fameux schnitzel de Gustl Bauer, avec une épaisseur «parfaite» d'un tiers de pouce. «Les miettes de pain et le beurre clarifié créent un effet presque pâteux», résume Barry, «oui, sans vergogne dans son beurre», approuve-t-il, ironique- ment, puis me charge d'alterner les bouchées de ma carpe de Noël (panées et frites à la schnitzel). des fourchettes de salade de pommes de terre à la mayo. Où trouver le meilleur Sacher Torte de Vienne, je demande. «Ce plus surestimé au monde?» Corti renifle. "Avec ce glaçage au chocolat résistant aux cuves?" Avant de nous lancer une hâte auf wiedersehen—Soù beaucoup de fêtes de Noël à faire! —Il téléphone à un certain Frau Karrer. Marquer une table impossible chez Gasthaus Pöschl pour nous. Ce soir!

Lambris de bois sombre, meubles robustes, tableau noir griffonné de classiques viennois, de la tête au boeuf, voilà un Beisl, La réponse de Vienne à la trattoria ou au bistro. La petite Pöschl, au large de la Franziskanerplatz, est uneBeisl- seulement avec des boiseries blondes et une touche créative dans la cuisine. Le propriétaire costaud? Hanno Pöschl, l'un des plus célèbres méchants de l'écran en Autriche. Le «certain» Frau Karrer? Sa femme, Andrea, diva des boulettes et des desserts chauds. Coincés dans une table de coin, nous observons des hommes avec des cols roulés noirs et des dames en foulards. Des éclats de rire au plafond voûté. Un repas chez Pöschl, nous découvrons, est une classe de maître dans les ponctuations et les notes de grâce: élégantes mignonnes d'oignon et gouttes d'huile de citrouille de noisette foncée sur la tête, cornichon aigre-doux et chou parfumé au carvi pour soulager la richesse de Blunzengröstl (un hachis de patates et de pommes de terre). La révélation de ce soir: Beuschel, le ragoût autrichien emblématique des poumons, du cœur et de la langue. Dans les mains de Frau Karrer, les abats ont un goût presque plein de champignons, cuits dans une sauce Riesling rehaussée de câpres et d'anchois et servis avec ses raviolis bohémiens cuits à la vapeur puis frits. “Du pudding au sang! Poumons! C'est ce que nous mangeons à Vienne », lance Herr Pöschl sur des schnaps aux noisettes,« pendant que les touristes commandent des schnitzel ». Je regarde autour de moi. Tout le monde ici est local. Tout le monde a un schnitzel.

À Vienne aujourd'hui, les chefs créatifs abandonnent les sauces de pointe et reprennent vigoureusement leurs racines. Meinrad Neunkirchner est l'un de ces chefs: promoteur de légumes anciens, amateur de vinaigre de fleur de sureau et de roses confites, vétéran de l'Aubergine étoilé Michelin à Munich et Troisgros en France. Il y a quelques années, lui et son partenaire Eva Homolka ont transformé un pub bruyant et bruyant dans la banlieue de 18th en une maison gastronomique rêveuse - une taverne gastronomique - appelée Freyenstein. Homolka a équipé les chambres confortables avec de l'or chiné Klimtian, des sièges en cuir dépareillés et des torchères néo-Jugendstil. Neunkirchner propose un menu de dégustation en soirée: une douzaine de plats miniatures présentés en duo et en trios, à des prix défiant toute concurrence. Pas étonnant que les habitants essaient de garder l'endroit pour eux-mêmes. Bouteilles de fête ce soir d'Autriche Sekt ouvrez sous un lustre de guirlande de Noël. De jeunes couples de gourmands prennent des photos de leurs mini-watteries de cerf et de leur sauce au goulasch rouge autour des boulettes d'aubergines et de pommes de terre. Neunkirchner, qui se trouve dans un rayon de moins de deux kilomètres autour de Vienne, trouve le poulet le plus savoureux et le plus biodynamique du pays à servir avec de la mousse de céleri veloutée et de la crème de marrons. À suivre: un fromage au lait de brebis autrichien aux conserves de noix noires et au sirop de pissenlit aromatique. Le dessert est une noix de coco Topfenknödel—Une boulette de caillé, légère comme un flocon de neige.

Nature et culture

Le soir suivant, l'ambiance devient encore plus festive chez le Steirereck, étoilé au Michelin. Sous le plafond des feuilles de plâtre blanc, une charrette de pain fantaisiste glisse derrière un chariot à vin chaud, une émanation digne de Hansel et de Gretel. À proximité, un jeune serveur dépoussière doucement la «neige» sucrée au-dessus des biscuits de Noël… tout en essayant de ne pas regarder le couple des mois de mai et de septembre dans une table centrale. Nous avons également fixé nos yeux sur nos assiettes - principalement parce que Steirereck a étonnamment sauté à la première place Restaurant la liste des meilleurs restaurants du monde 50 du magazine. Dégustation des plats exotiques au botanique du chef Heinz Reitbauer, je peux comprendre pourquoi. «Les limequats et les bergamotes sont cultivés pour nous dans la serre du château de Schönbrunn», explique la femme du chef. Chaque plat arrive avec une annotation papier. Crosnes, par exemple: «petits tubercules à crampons, assimilés à des perles de jade par des poètes chinois». Ils sont croquants et sucrés, braisés à la coriandre et à la rose, puis servis avec une polenta cuite avec du jus de céleri et du bok choy. pétrole. La cuisine est magistrale, mais la surenchère et la présentation théâtrale distraient. Sans parler du couple maintenant pratiquement en train de s'embrasser. "Botanistes poussés par le menu?", Suggère Barry, en grignotant les biscuits enneigés d'un plat en argent garni de branches de sapin et de papier grenade comestible.

Au rez-de-chaussée se trouve Meierei, lieu décontracté de Reitbauer, conçu par le même studio de design théâtral local que l'espace blanc étincelant avec des flots de peinture verte faisant écho au Stadtpark à l'extérieur et à un mur de bouteilles de lait incandescent. En dépit de son chic chic, Meierei est un Beisl en esprit, avec des versions perfectionnistes des succès vernaculaires - une soupe complexe au jarret de porc parfumée au raifort et à la marjolaine; un manuel de goulache bien sucré avec des oignons dans une sauce moelleuse que vous voulez manger avec une cuillère. Reitbauer salue également le passé de Meierei en tant que dépôt de produits laitiers avec une sélection vertigineuse de laits - du lait de vache; lait de chèvre; le lait en saveurs comme la fève tonka ou le géranium - et certains fromages fermiers 120, environ un tiers d'entre eux sont autrichiens. Nous nous installons sur des portions supplémentaires de Kuh, un superbe bleu doux vieilli dans une Beerenauslese produite par le roi des vins sucrés Alois Kracher.

Haute Chiens

Voici l'hôtel Sacher pendant les vacances! Dans leur lobby confortable, les femmes des oligarques russes font la cour à la fourrure et les hommes en cachemire sirotent des coups de poing à côté d'un grand arbre gracieux. De notre chambre, nous observons les ballerines anorexiques de l'autre côté de la rue au studio de ballet de l'Opéra. Ensuite, jetez un coup d’œil à tous les smokings et les visons qui se bousculent pour obtenir leur correctif post-opéra au Bitzinger Würstelstand Albertina. Nous aussi, nous devenons accro à Bitzinger. Chaque jour, nous nous arrêtons à ce stand de saucisses aux lignes pures et grêles. Waldviertler. Mais, oh, le Käsekrainer! Imaginer-imageUne saucisse qui suinte le fromage de l'intérieur. Avec un morceau de pain brun dense, un poivron mariné sucré et -pourquoi pas?-un verre de champagne. Les stands de saucisses sont si appréciés à Vienne que même la plus grande brasserie de la ville, Vestibül, leur rend hommage. Dans cet opulent espace dégoulinant de marbre et de plâtre, le grand chef Christian Domschitz sert une planche de bois Debreziner saucisse bouillie Sacherwurst, et l'iconique Leberkäse (une sorte de pain bologna cuit au four) dans un petit pain à la moutarde d'oignon. S'il vous plait, c'est wurst dans l'ancienne entrée privée de l'empereur Franz Joseph et de l'impératrice Sissi au Burgtheater. Vous serez également ravi par les tours très bas de Domschitz sur les classiques autrichiens - comme son médaillon de homard avec sa choucroute soyeuse légèrement salée braisée au paprika Szegedi et fini avec de la crème. Une feuille parfaite pour un puissant Riesling Wachau.

Vienne douce

Les visiteurs viennent dans le neuvième arrondissement pour la maison-musée de Sigmund Freud sur la Berggasse. Moi? Je suis instantanément guéri de toute angoisse à la vue de la fenêtre de Xocolat Manufaktur, à proximité de Servitengasse. Le propriétaire Werner Meisinger m'accueille à l'intérieur avec une cuillerée de pomme artisanale Balsamico. Le vinaigre anime son exquise praline au chocolat au lait… car Xocolat n'est pas le confiseur viennois de votre grand-mère. Marre des massepains industriels de Mozart et des bonbons impériaux de style impérial, Meisinger - auteur d’un livre intitulé Douce Vienne ...a ouvert Xocolat il y a plus de dix ans. Aujourd'hui, c'est un royaume de poche de bonbons inventifs. «J'essaie de résister à la mondialisation - avec le chocolat», dit Meisinger en me remettant un riff de chocolat blanc. Marillenknödel (boulette d'abricot) et un Powidltascherl- une pâtisserie bohème remplie de confiture de prunes, réinventée sous forme de bombe à saveur de chocolat noir. Vraiment, qui a besoin du Dr Freud?

Les truffes mangées, Meisinger me fait visiter sa douce Vienne. Première étape: Tian, ​​un restaurant élégant avec un présentoir de bonbons d'un jeune génie pâtissier, Thomas Scheiblhofer, que Meisinger applaudit pour ses strudels et sa mousse au caramel miniaturisés et modernisés. tartes. “Fantastisch!” il se passionne pour la crème brûlée rose vif de betterave rôtie entourée de caillé de citron vert. Chez Fruth, près du Naschmarkt, nous entrons dans un siècle différent: un minuscule monde blanc de meringues à froufrous et de pralines en massepain en forme de cœur. “Le meilleur de l'Autriche Vanillekipferl», Explique Meisinger, en évaluant le fragile biscuit en forme de croissant aux amandes. Je regarde les macarons aux graines de pavot, mais il nous pousse vers «le plus grand strudel de Vienne». Nous le trouvons au milieu des arches à la cathédrale du Café Central, où Freud et Trotsky jouaient aux échecs. "Bien sûr, c'est touristique ici", permet Meisinger. "Mais les pâtissiers maintiennent les traditions viennoises vitales et fraîches." La garniture est vive avec des pommes Granny Smith acidulées, texturées avec de la chapelure rôtie lentement au beurre. Plus de preuve: le Kaiserschmarren, une crêpe caramélisée déchirée que vous tamponnez avec une compote de prunes célestes.

"Quel scoop sur Leon Trotsky?" Je demande au maître d 'comme nous partons. Il hausse les épaules, feuillette son carnet de réservation.

"Désolé", me dit-il. "Ne vois personne sous ce nom."

Kaffe Culture

Chaque matin, nous nous livrons à l'hôtel Sacher's Gugelhupf: un gâteau moelleux et richement glacé garni d'agrumes confits. Puis, après avoir flané le long du paysage urbain gelé, le froid et les pieds, nous recherchons la chaleur dans les vieilles maisons historiques. Des classiques époustouflants comme Landtmann - les acheteurs de Noël slovaques qui fuient les strudels $ 16 - nous laissent au bout du compte. Mais le Café Prückel, près du Stadtpark, se réjouit de son apparence de salle de banquet - en Pologne, autour de 1950: des serveuses aux manières de la guerre froide; Tissu crémeux et usé drapé sur de magnifiques canapés et fauteuils Midcentury du MAK, l'incontournable musée des arts appliqués de l'autre côté de la rue. À la hauteur de l'Opéra, nous passons devant le Café Mozart, un lieu surdimensionné, qui regorge de passionnés de gâteaux japonais et dans les bras du Café Tirolerhof. Ici les murs sont la couleur de Franciscain (c'est un expresso avec du lait), la lumière coule doucement à travers les fenêtres maures arquées, et un serveur âgé ignore mes appels pour un autre Kleiner Schwarzer (expresso, pas de lait).

Au final, comme la plupart des locaux, nous cédons notre cœur au Café Sperl du 1880, près du Naschmarkt. Est-ce le cupidon en plâtre taché de nicotine ou le lavabo en marbre pittoresque du toilette? Le billard dans la pièce du fond ou le parquet poli à une lueur par des décennies de passage de piétons? Les serveuses maternelles livrant un gâteau aux prunes avec un lustre gluant? Comme un vieux cadeau de Noël de l’enfance lointaine, le Sperl agite l’âme. Ok, mais si l'âme désire de la caféine sérieuse? Alors c'est Unger und Klein im Hochhaus. Un jouet d'architecte rond et vitré à l'intérieur d'un gratte-ciel rénové de 1930, le repaire du café new-wave provient des propriétaires du bar à vin pionnier Unger und Klein. Chrome, cuir tanné, le rouge constructiviste de l’emballage du café, il est étonnant de voir à quel point le design peut être entassé dans un espace de la taille d’un kiosque à journaux. Les cafés riches et complexes sont dessinés par des baristas experts de haricots d'Andraschko, un torréfacteur culte de Berlin dirigé par un couple de viennois expatriés. Le rôti Bar Italia (une cuvée de quatre fèves d’arabica) s’adapte parfaitement Lebkuchen. Glacé avec des rayures de chocolat noir amer et de framboise, le doux goût intense et minimaliste change complètement tout ce que je sais au sujet du pain d'épice.

Au marché

Les habitants se plaignent de la «déclaration du wasabi» du Naschmarkt, un marché centenaire situé près du tombeau étincelant, également connu sous le nom de bâtiment de la Sécession. Les noix globalisées se mélangent et tout, cependant, le Naschmarkt reste un riche pâturage. Gegenbauer, par exemple, éblouit avec des vinaigres vieillis en fût: des coings balsamico, Blaufränkisch de récolte tardive, tomate ou griotte. Une goutte est pressée sur le dos de votre main pour essayer, comme un précieux parfum. Le plus récent aimant du marché est la table commune en bois sombre de Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, d'origine coréenne, a une histoire à succès improbable. Les immigrés de Vienne insulaires travaillent souvent sur des tables d'attente, mais Kim a lancé une gamme de produits élégants et un mini-restaurant après avoir acquis un culte avec son petit Kim Kocht, dans le neuvième arrondissement. Ici, à la belle boîte à bento d'un endroit au marché, elle chatouille les papilles viennoises avec le dim sum inventif et le doux feu Bibimbaps (essayez le bibim nouilles au thon). Lors de notre déjeuner, l’arrangement de magret de canard velouté et légèrement fumé, de kumquats confits, de gnocchi à la citrouille et de chou rouge gingembre est un argument convaincant pour la fusion austro-asiatique.

Un samedi gris et brouillon, une chorale de conseils nous envoie à Karmelitermarkt, dans le Karmeliterviertel, l’ancien quartier juif de Vienne. La bruine devient une averse. Nous évitons les éléments à l’intérieur de Kaas am Markt, une épicerie et un café agréés par Slow Food. Pour le prix de quelques pâtisseries viciées à un repaire historique, nous prenons le petit déjeuner sur un pain noir aromatique, le salami d'un autrichien Schwein, et une trempette acidulée de Quark fromage et oignons verts aux radis. Le petit-déjeuner se transforme en un déjeuner de camembert autrichien souple recouvert de frêne, de mousseux au lait cru de l'Autriche occidentale et d'un fromage de chèvre de montagne mi-dur légèrement piquant appelé Bergziegenkäse. Notre bouteille de beurre de riesling Kremstal est vide et le soleil d'hiver brille enfin dehors!

Se déplacer

Les habitants se déplacent souvent à pied ou à vélo, mais le système de transport public est facile à maîtriser. Les taxis sont également une option efficace (et abordable).

Rester

Altstadt Vienna Les chambres 45 de l'hôtel sont situées dans une maison patricienne 1902 à Spittelberg, non loin du quartier des musées. 41 Kirchengasse; altstadt.at. $$

Hôtel Rathaus Wein & Design Dans le quartier résidentiel branché de Josefstadt, cet hôtel centré sur le vin dispose de chambres élégantes 39. Les doubles sont dédiés à un vigneron autrichien dont les vins stockent le mini-bar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at. $$

Hôtel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com. $ $ $ $

Ritz-Carlton Ouvert dans 2012, cet hôtel opulent de la chambre 202 est réparti sur plusieurs palais restaurés du XIIe siècle. 19 Schubertring; ritzcarlton.com. $ $ $

Manger

Bitzinger Würstelstand Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at.

Gasthaus Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at. $ $ $

Gasthaus Grünauer Ce Beisl confortable dans le quartier de Neubau a un culte pour les plats soul comme les joues de bœuf avec des gâteaux de pomme de terre et du raifort frais. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com. $$

Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1/513-5288. $$

Gmoakeller Une taverne de 1850 restaurée avec amour, avec des interprétations nettes de classiques viennois. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at. $$

Gustl Bauer 2 Drahtgasse; gustlbauer.at. $ $ $

Kaas am Markt 33-36 Karmelitermarkt; kaasammarkt.at; pas de diner $$

Kim Kocht Shop & Studio Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at. $ $ $

Meierei 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at. $ $ $

Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at. $ $ $ $

Vestibül 2 Universitätsring; vestibuel.at. $ $ $

Zum Schwarzen Kameel 5 Bognergasse; kameel.at. $ $ $ $

Cafés et Pâtisseries

Café Central 14 Herrengasse; palaisevents.at. $$

Café Engländer Un autre favori des initiés avec un décor moderniste, du grand art sur les murs et une délicieuse cuisine autrichienne. 2 Postgasse cafe-englaender.com. $$

Café Prückel 24 Stubenring; prueckel.at. $$

Café Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at. $$

Café Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1/512-7833. $$

Demel 14 Kohlmarkt; demel.at.

Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at.

Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com. $ $ $

Unger und Klein im Hochhaus 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at.

Xocolat Manufaktur 5 Servitengasse; xocolat.at.

Hôtels
$
Moins de 200 $
$$ 200 $ à 350
$ $ $ 350 $ à 500
$ $ $ $ 500 $ à 1,000
$ $ $ $ $ Plus de $ 1,000

Restaurants
$
Moins de 25 $
$$ 25 $ à 75
$ $ $ 75 $ à 150
$ $ $ $ Plus de $ 150

Altstadt Vienna

Meierei

Marqué par une statue de bouteille de lait plus grande que nature, ce café est installé dans un bar à lait 1903 restauré dans le parc municipal de Vienne (Wiener Stadtpark). Signifiant «laiterie» en allemand, Meierei est décoré avec un mobilier tout blanc, un bar garni de bouteilles de lait à l'ancienne et des photographies du verre de la signature au sol. Les murs de verre offrent une vue panoramique sur le parc verdoyant et le canal, et des sièges supplémentaires sont disponibles à l'extérieur. Le menu comprend des plats traditionnels comme le Wiener Schnitzel, mais les spécialités sont les produits à base de produits laitiers, y compris les fromages 150, et le lait chaud et froid, disponibles dans des saveurs inhabituelles comme la lavande et la cardamome.

Hôtel Rathaus Wein & Design

Une maison de ville historique située dans le quartier de Josefstadt à Vienne accueille cet hôtel au thème du vin. Exploitées par Conrad Schröpel, les chambres de l'hôtel Rathaus 39 s'inspirent des différents viticulteurs autrichiens et présentent chacune un décor unique comme les étiquettes de vin de la taille d'une porte et la photographie liée au vin. Le jus fermenté est omniprésent ici et incorporé dans les endroits les plus improbables - même le fromage au buffet du petit-déjeuner est fabriqué avec cet ingrédient clé. Un salon dans la cour centrale propose des cépages 450 et le personnel peut organiser des excursions d'une journée dans les vignobles d'où proviennent les vins de l'hôtel.

Café Central

Hôtel Sacher Wien

Demel

Café Prückel