Explorer Le Pays Basque Français

À Carmel, en Californie, où vivent mes parents - des miles 5,800 du Pays Basque en France -, une boutique spécialisée dans les linges de table basques traditionnels tissés à la main. Appelé Jan de Luz, il est la propriété d'un couple français glamour (enfin, dans cette communauté de vacanciers / retraités, célèbre pour être le foyer des Newly-Wed et des Nearly-Dead, disons simplement qu'ils se distinguent). Dès la première fois que j'en ai déployé une, j'ai adoré ces draps: leur texture était grossièrement raffinée, leur apparence à la fois austère (avec un fond invariant de couleur mastic) et dramatique sept bandes, représentant les sept provinces basques). Ils ont suscité mon intérêt constant pour tout ce qui concerne la région, elle-même pleine de contrastes intrigants, tant sur le plan géographique que sur celui de l’attitude.

Le Pays Basque fait partie du sud de la France car le pays est cartographié, mais pas du tout of le sud de la France, cet endroit extrêmement fétichisé des promenades bordées de palmiers et des paysages protégés par le droit d'auteur de Peter Mayle parsemés de millions de fermes de 2. Le Pays basque est moins uniformément pittoresque, d’une part, et ne se prête pas à une caractérisation facile. Ses côtes souvent plates et placides se fondent dans un intérieur montagneux, comme des jumeaux fraternels qui ne se ressemblent guère, bien qu'ils partagent le même ADN. Sa culture, en particulier gastronomique, se mêle inextricablement à celle du nord-est de l’Espagne, avec ses noms et destinations de premier plan. (Arzak! Mugaritz! Bilbao!) Pourtant, les Pays-Bas semblent résolument français, aussi heureux de faire voler les tricolores que l’Ikurriña, le drapeau basque, et engagés dans la consommation quotidienne de boules et bâtards tout comme leurs compatriotes à Paris ou à Dijon.

Bien que la région elle-même, en particulier celle de l'intérieur cloîtré, soit restée curieusement inutilisable au cours des deux dernières années, des arrivées inhabituelles et journalières ont attiré l'attention sur ce coin inexploré d'un pays battu. Une poignée de chefs français de renom - attirés par le mode de vie encore largement agraire de la région, la richesse gastronomique et le potentiel inexploité - ont délaissé des emplois de premier plan dans les grandes villes pour ouvrir des restaurants et des auberges exceptionnels dans la région. Ils mettent les traditions culinaires et culturelles du Pays Basque dans un nouveau contexte.

Comme la région est idéale pour explorer en voiture - le paysage peut changer de façon spectaculaire en quelques kilomètres - mon amie Sarah et moi-même nous rencontrons à Bordeaux et prenons une Fiat Punto. Au cours des deux prochains jours, nous serons à pied le long des routes, d’auberge en restaurant, en passant par les petites villes balnéaires et les petits villages perchés, dégustant une cuisine typique du Pays Basque et tombant de plus en plus sous le charme de la campagne.

Bordeaux à Saint-Pée-sur-Nivelle: miles 154

À partir de Bordeaux, les quatre voies d'asphalte bien entretenues d'A63 traversent des plaines de pins plates et nous nous dirigeons vers Biarritz sous un ciel de plomb. Après environ une heure, les pentes virides des monts Labourd sont visibles à l'horizon, balayées par des bandes de lumière qui se déplacent rapidement lorsque les nuages ​​se dissipent.

Nous sortons sur la N10, la principale route côtière, et une série interminable de ronds-points nous emmène devant Biarritz centre ville. Au XIIe siècle, la mode des bains de mer attirait la société européenne sur ses larges plages de fauve; Au XIIe siècle, la communauté du surf a découvert ses pauses offshore. Aujourd'hui, la hauteur des Beaux-Arts de Biarritz est ponctuée par un peu surréaliste OC moments - pour chaque matron dans les pompes à bas Ferragamo, il y a un 20-ans-bronzé giflant le long du quai dans les récifs, planche courte sous le bras musclé.

Une connaissance à Paris a conseillé un déjeuner à La Ferme Ostalapia, à Ahetze, à quelques kilomètres au sud de Biarritz. «Ancienne ferme, vue splendide, bonne cuisine typique», écrit-il. À 2 pm, un mardi, nous trouvons des professionnels, des grand-mères et des fermiers habillés dans des bottes en terre cuite qui se pressent sous les poutres gris ardoise. Les serveurs sortent de la cuisine et portent des asperges blanches dans une sauce à l’Abbaye de Belloc, un fromage au lait de brebis tranchant, suivi par du loup de mer croustillant pané par du gros sel de mer et de l’ail frit. Comme dans les environs, la nourriture est rustique, à peine embellie et complètement satisfaisante.

Nous continuons le long de la côte jusqu'à St.-Jean-de-Luz, une petite station balnéaire située autour d'une profonde baie en fer à cheval. De là, la route dans les terres monte dans les montagnes. Sur la mince et venteuse route D4, qui sillonne les contreforts en contrebas du sommet de la montagne de la Rhune, on passe le charmant village de Sare, où Hôtel Arraya abrite un restaurant et vend frais gâteaux basques- des gâteaux farineux, remplis de confiture de cerises. Mais le ciel menace de nouveau et nous nous dirigeons vers ce qui a été présenté comme l’une des meilleures expériences culinaires du sud de la France, alors nous nous précipitons à travers les vallées boisées étroites jusqu’à Saint-Pée-sur-Nivelle.

Dans une bizarrerie de la nomenclature régionale, il se trouve que plusieurs villes portent ce nom. L'Auberge Basque, la pluie tombe en feuilles. Mais l’apparition qui nous salue - six pieds deux, yeux noirs - compense largement notre arrivée peu propice. Cédric Béchade, 32, ancien protégé d’Alain Ducasse et chef commis à l'Hôtel de Crillon, maintenant propriétaire de cette auberge et restaurant de neuf chambres. Quand il a déménagé au Pays Basque, Béchade a amené avec lui Samuel Ingelaere, qui a travaillé cinq ans comme sommelier chez Marc Veyrat à Megève et à Annecy. Il a également apporté une sensibilité de conception raffinée, ayant confié à la maison belge de meubles et de textiles Flamant la création d’un intérieur sur mesure pour chaque pièce du bâtiment datant de l’année 337.

Béchade a commencé sa carrière 14 il y a des années à l'Hôtel du Palais, à Biarritz, et malgré son énorme succès à Paris, la région l'a attiré. «La tradition culinaire basque française est aventureuse, naturellement élégante, simple et généreuse. Les gens aussi, dit-il. «C'est pourquoi je l'aime ici. Cela, et le fait que les ressources - produits, viande et fruits de mer - sont parmi les meilleures que l'on puisse trouver en France. »Béchade attribue la géographie - cette rencontre frontale fortuite de terres agricoles fertiles et montagneuses et de plaine côtière atlantique - pour fournir les matières premières. (Le crédit pour L'Auberge BasqueLa nouvelle étoile Michelin, décernée en mars, va à Béchade lui-même.)

Dans le restaurant, des portes coulissantes du sol au plafond donnent sur la Rhune; les cieux s'éclairent de façon spectaculaire alors que nous sommes assis, les ténèbres brillent alors qu'ils reviennent pour révéler le coucher du soleil. "C'est Cinémascope, non?", Demande Ingelaere en livrant deux coupes de champagne. La cuisine est ouverte sur la salle à manger, ce qui nous permet d'observer le fonctionnement de Béchade et de ses sous-chefs. «Chaque menu est construit autour de l'idée: prenez ce qu'il y a de mieux, maintenant, puis prenez quelque chose de traditionnel, quelque chose de ce lieu, et trouvez ensuite comment le rendre moderne», nous dit Béchade. Notre dîner mêle les saveurs de la région à une multitude de références mondiales. Il y a une crème de crème brebis (lait de brebis) et foie gras surmonté d'un velouté de pois de printemps et de petits croûtons de cidre de miel. Le saumon de l'Atlantique arrive dans un consommé de pommes Granny Smith, puis de nouveau sous forme de sashimi, au sommet de gâteaux de quinoa aux noix avec un bon saupoudrage du piment d'Espelette. À la fin du repas, des fromages locaux avec du miel à la crème et du confit de cerises noires, les étoiles sont visibles dans un ciel indigo et nous sommes prêts à dormir comme les morts.

Aïnhoa à Hasparren via Saint-Jean-Pied-de-Port: miles 52

Nous quittons St.-Pée, en suivant la route D3 dénoyautée et silencieuse, qui serpente au-delà des champs et se confond avec la route D4. De là, un détour par la D20 mène au village d'Aïnhoa, une rue unique bordée de modestes maisons de pierre, de géraniums magenta et orange sortant de leurs jardinières. La scène est trop irrésistible pour ne pas y entrer, alors nous nous installons sur une terrasse de café à l'ombre d'une tour d'église du Xème siècle. Des peuplements de pins bordent les crêtes des collines environnantes comme les crinières hérissées des poneys; sur les pentes, des peupliers poussent entre des parcelles de terre labourée et des champs d'émeraude, où paissent les moutons; les ravins sont luxuriants de bosquets d'orme et de hêtre. Dans la chaleur du matin, il y a un soupçon de l'Atlantique salé; nous ne sommes toujours qu'à environ 14 miles de l'océan.

En route vers l’autoroute D918, nous traversons Espelette, qui abrite l’appellation d’Origine Contrôlée piment d'Espelette. Mais la ville entière est fermée pour la sieste, y compris, à notre grande déception, le petit Chocolatier Antton, où la ganache est enrichie avec la poudre rousse. En suivant la Nive alors qu’elle pénètre de manière spectaculaire dans l’intérieur, nous nous dirigeons vers le sud-est. Bientôt, des éclats de granit monolithiques commencent à tondre des collines, s'avançant au-dessus des vallées profondes où la rivière et ses affluents sont étroits et glacés. Nous sommes à seulement cinq miles de la frontière espagnole, dans le pays de pèlerinage.

Saint-Jean-Pied-de-Port, capitale stratégique de la Basse-Navarre depuis des siècles, est traditionnellement la dernière halte française sur l'une des routes de Saint-Jacques-de-Compostelle, située juste au nord du célèbre col de Roncevaux. . La ville abrite le restaurant Les Pyrénées, un incontournable de la cuisine basque; mais sur la recommandation de Béchade, nous déjeunons plutôt à Etche-Ona (Good House, en euskara, la langue basque), propriété de Jean-Claude Ibargaray. La nourriture est propre mais sophistiquée: un gaspacho zingy garni de cuillerées de sorbet au basilic; foie gras garni d'asperges blanches de la taille d'une carotte et rôti d'un brun caramélisé profond; une tarte au fromage Ossau-Iraty accompagnée d'une salade de tomates et d'énormes gambas grillées. Le restaurant se trouve dans la place centrale Floquet, entre le fronton - un grand mur rose où les habitants jouent à la pelote basque, une version du handball rapide (et perfide) - et la rue de la Citadelle, bordée de maisons de grès rose. certains plus que 500 ans.

Notre destination pour le soir est Hegia, une maison d’hôtes juste à l’extérieur de la ville de Hasparren. Dans 2004, Arnaud Daguin - le chef du célèbre (et maintenant fermé) Les Platanes de Biarritz, et la descendance d’une famille vénérée d’aliments gascons - ont mis les pieds et, avec sa femme Véronique, ont déménagé dans les montagnes pour ouvrir un lit de cinq pièces -et-petit-déjeuner Hegia a ouvert ses portes à 2006. à 2007, il a obtenu une étoile au Michelin.

Mais comme L'Auberge Basque, ce n'est pas l'endroit le plus facile à trouver; Alors, avec Daguin en train de donner des instructions en temps réel au téléphone en anglais, nous arrivons à Hasparren, le long d'une crête déchiquetée, et sur une piste de terre qui se termine dans une ferme blanche. Daguin, dans un pantalon cargo, un t-shirt noir délavé, et Tevas - ressemblant à l'acteur Jean Reno, qui a joué le rôle de guide de rafting - nous attendent pour nous accueillir.

If HegiaL'extérieur en colombage du XIIe siècle est un monument du Pays Basque traditionnel, l'intérieur témoigne de sa nouvelle vague. Un hall de réception à double hauteur est creusé par un escalier asymétrique en chêne qui mène aux cinq chambres, chacune unique et résolument contemporaine. Au pied de notre lit conçu par Patricia Urquiola, qui se trouve à un niveau bas, se trouve une baignoire en béton coulé; Au-dessus de nous se trouvent les chevrons qui ont soutenu la maison pendant presque 18 ans. En bas, Daguin est au travail dans sa cuisine. Flanquant l'île centrale comme les transepts d'une cathédrale, il y a deux longues tables hautes, à partir desquelles les convives regardent l'action. Véronique, débordante d'anglais, sélectionne les vins (Rioja blanc croustillant; un riche Madiran) tandis que son mari joue le DJ (Jill Scott; Philip Glass; la superstar basque Kepa Junkera). Au fur et à mesure que nous parlons, Daguin donne des cours après coup. La viande provient de la ferme d'un voisin; les fruits de mer et les produits proviennent du marché voisin de Bayonne; le fromage est fait juste en bas de la route. Daguin cuit tout à basse température pendant longtemps, explique-t-il, et n'utilise que les plus petits embellissements pour exprimer toute la saveur des ingrédients: une dispersion de sucre ou de sel, un filet d'huile d'olive. Pourquoi, demande-t-il, il faut compter sur l'artifice? Le magret de canard tendre arrive sur des carottes finement juliennes, cuites à la vapeur pour une douceur sucrée; de délicats filets de merlu cuit à la vapeur sont servis sur une sorte de haschis de légumes confits, faits de betteraves et de navets, rôtis et coupés en dés.

Le lendemain matin on se lève tôt; les Daguins sont introuvables, mais les énormes doubles portes de la ferme sont ouvertes sur la pelouse arrière. Tout autour, des chênes et des châtaigniers scintillent en éclaboussures. Au loin au sud-est, on peut voir les Pyrénées couronnées de neige. Il n'y a pas de bruit humain; juste la brise portant le tong-tong des cloches de vaches d'un champ situé à moins d'un kilomètre.

Après le petit-déjeuner, Sarah et moi disons au revoir. Le chemin du retour à Hasparren nous emmène jusqu'à Bayonne, que les Daguins ont loué avec enthousiasme. Et la ville est vraiment belle; Les carrés de grès chauds et bordés de palmiers et l'air marin piquant nous placent fermement dans un sud familier de la France. Mais alors que nous sommes assis avec nos Kirs dans le soleil de l'après-midi brumeux à côté de la cathédrale Sainte-Marie, nous sommes tous deux perdus dans nos pensées - nous efforçons de nous accrocher à la pureté des collines.

Où rester

Hegia Quartier Zelai, Hasparren; 33-5 / 59-29-67-86; hegia.com; double de $ 829, incluant le petit-déjeuner et le dîner.

Prix discounts Hôtel Arraya Place du Village, Sare; 33-5 / 59-54-20-46; arraya.com dîner pour deux $ 46; double de $ 114.

Prix discounts La Ferme Ostalapia 2621 Chemin d'Ostalapia, Ahetze; 33-5 / 59-54-73-79; ostalapia.fr déjeuner pour deux $ 50; double de $ 83 (appelez 33-5 / 59-54-87-42 pour l'auberge).

Prix discounts L'Auberge Basque D307 Vieille Route de Saint-Jean-de-Luz, Saint-Pée-sur-Nivelle; 33-5 / 59-51-70-00; aubergebasque.com; dîner pour deux $ 110; double de $ 141.

Où manger

Bar Jean Ce petit bistrot fait face au célèbre marché alimentaire de Biarritz. 5 Rue des Halles, Biarritz; 33-5 / 59-24-80-38; déjeuner pour deux $ 35.

Etche-Ona 15 Place Floquet, Saint-Jean-Pied-de-Port; 33-5 / 59-37-01-14; déjeuner pour deux $ 56.

Où magasiner

Chocolatier Antton Place du Marché, Espelette; 33-5 / 59-93-88-72.

Helena Linge Basque Pour les draps décrits dans cette histoire, demandez à voir les modèles Socoa. 8 Rue Loquin, Saint-Jean-de-Luz; 33-5 / 59-85-35-27; helena-saintjeandeluz.com.

Jean-Vier Premier concepteur et distributeur français de linge basque. 25 Rue Mazagran, Biarritz; 48 Rue Gambetta, Saint-Jean-de-Luz; 17 Place Floquet, Saint-Jean-Pied-de-Port; 33-5 / 59-54-56-70; jean-vier.com.