Au Pérou: Une Aventure Épique À Travers Le Pays Dans Les Cours 17

Le dîner au Central Restaurante à Lima, au Pérou, commence à 25 mètres sous le niveau de la mer, puis monte dans les montagnes, à travers le désert et à travers la jungle, le tout dans les cours 17. C'est un voyage à travers les climats extrêmes, les altitudes et la biodiversité du Pérou, et les convives affluent du monde entier pour explorer le pays d'Amérique du Sud à travers les yeux du chef Virgilio Martínez.

Une superstar internationale en plein essor, Martínez fait partie d'un petit groupe de chefs du monde entier qui ont poussé la recherche de nourriture au-delà de la tendance et dans la découverte. Ses efforts à Central ont prouvé que la cuisine péruvienne signifie beaucoup plus que le ceviche. C’est l’argile de chaco comestible des Andes sèches, et le palmier indigène d’Amazonie appelé ungurahui. C'est la pomme de terre blanche lyophilisée connue sous le nom de tunta ou la pomme de terre fermentée appelée tocosh.

Mais ce n'était pas toujours comme ça. En fait, Martínez avait une inspiration plus européenne en ouvrant Central en mars de 2009, après un passage à Madrid. "Je n'avais pas une idée claire de mon territoire", dit-il. Il avait grandi à Lima, mais la sécurité précaire de l'époque l'empêchait de voyager beaucoup hors de la ville pendant son enfance. Après quelques années à Central, Martínez a commencé à faire des voyages occasionnels à travers le pays juste pour s'amuser et voir ce qui se passait. Il a connu les producteurs de Cuzco et a compris ce que les zones sauvages du Pérou pouvaient offrir. Cette découverte est devenue le cœur du concept même de Central.

Martínez a d'abord lancé un menu basé sur ses voyages au Pérou il y a environ trois ans, mais le concept s'est officialisé au fil des ans. Malena Martínez, médecin de la soeur de Virgilio, dirige la branche exploration du restaurant, l'Initiative Mater, qui comprend un groupe interdisciplinaire de géographes, historiens, anthropologues, écologistes, chefs et autres qui effectuent environ trois voyages par mois dans diverses régions du Pérou. avec les producteurs locaux. Ce ne sont pas de simples visites pour recueillir quelques échantillons et partir. Ils passent du temps avec les producteurs et les habitants de chaque région, où ils apprennent que certaines herbes sont utilisées en médecine et que seule la chaco qui est pure de couleur est destinée à être consommée. "C'est tout le contexte que nous recherchons", déclare Malena Martínez.

Bien que Virgilio ait généralement en tête un ou deux produits spécifiques à étudier lors de chaque voyage, il dit que l’équipe reviendra parfois avec des dizaines de nouvelles herbes ou de nouveaux aliments. À leur retour à Lima, ils documentent leurs découvertes dans la base de données créée par l'Initiative Mater pour mieux cataloguer la biodiversité du Pérou. Ensuite, la cuisine d'essai se met au travail.

Il y a quatre membres de l'équipe à plein temps dans la cuisine de test de Central, trois autres chefs qui font la rotation de temps en temps pour aider à expérimenter les nouveaux ingrédients en utilisant différentes techniques de cuisson. Certaines de ces techniques et ingrédients se connectent immédiatement; d'autres prennent du temps. À l'heure actuelle, par exemple, Virgilio dit que sa cuisine travaille depuis sept mois pour trouver un moyen de servir le tocosh, une pomme de terre qui a un arôme incroyablement fort après avoir fermenté dans une rivière pendant plusieurs mois. Il cherche un moyen de compléter cet arôme sans le supprimer complètement, car l'odeur, dit-il, «fait partie de l'émotion. Nous voulons garder l'âme du produit».

Les chefs de Central travaillent chaque jour sur la créativité, car ils visent à changer le menu de dégustation tous les quatre mois, en mettant à jour chaque cours avec de nouveaux plats représentant les derniers voyages de l'Initiative Mater. Virgilio explique qu'il ne s'agit pas seulement de modifier le menu. Il s'agit également de capturer l'esprit de chaque voyage, de capter les meilleurs ingrédients de la saison et de s'assurer qu'une variété de régions et d'élévations sont représentées dans le menu. "Chaque menu devient plus difficile", explique Virgilio.

Mais même si la création d'un menu de dégustation qui explore le Pérou, de ses points les plus bas aux plus hauts sommets, devient plus difficile, Central et l'Initiative Mater se développent pour y faire face. L'année dernière, les frères et sœurs Martínez ont fait appel à un ancien journaliste nommé Peter Law pour coordonner toutes leurs expéditions, et Malena a annoncé qu'il était prévu de déplacer l'Initiative Mater dans un laboratoire situé à Moray, au nord-ouest de Cuzco. en plein cœur du territoire, ils souhaitent explorer davantage. Ce projet a pris fin il y a quelques années, mais entre-temps, Central et Mater Initiative se concentrent sur le partage de ce qu'ils ont appris grâce à la base de données officielle et à un blog sur le site Web de l'initiative.

"Le Pérou est immense et nous sommes peut-être en train de tout savoir", a déclaré Malena. "Nous voulons en chercher plus, nous le ferons toujours."