Q + A Avec René Redzepi, Chef Chez Noma - Just Named World'S Top Restaurant (Encore)

Eh bien, nous l'avons appelé «Noma» de René Redzepi, qui a remporté la première place cette année lors des prestigieux prix World's Best Restaurants. Noma a d'abord été honoré à 2010 et s'est maintenu sur 2012, mais s'est classé deuxième l'an dernier face à l'Espagnol El Celler de Can Roca, qui s'est retiré à la deuxième place du classement de cette année. Adam Sachs de T + L a récemment rencontré le chef vénéré à New York.

Un mutt de poche regarde attentivement René Redzepi par la fenêtre de Tacos Morelos, une taqueria de quatre tables dans l’East Village de New York. Nous avons commandé des tacos à la langue et des tacos au poisson et des tortillas faites maison pliées autour d'un plat moelleux appelé suadero. Cela pourrait sembler être un endroit improbable pour déjeuner avec le ravisseur, chef du Noma de Copenhague, chef de file du nouveau style nordique, et meneur accidentel pour une génération de chefs internationaux. Mais René Redzepi est vraiment dans des tacos. Assez pour que sa prochaine entreprise aide le sous-chef de Noma, Rosio Sanchez, à ouvrir une nouvelle boutique de tacos à Copenhague appelée Hija de Sanchez. (Oui, il y a des restaurants mexicains à Copenhague. Non, ils ne sont pas bons. Vous avez des étudiants danois dans le sombreros qui vous servent, dit tristement Redzepi. Vous voulez les frapper.)

Redzepi est en ville pour promouvoir son livre en trois parties, Un travail en cours: Journal, recettes et instantanés. La collection comprend un recueil substantiel de recettes, un mince volume de photos sur iPhone et, le plus engageant, un journal intime sur la lutte pour une percée créative. «Nous sommes peut-être dans dix ans, mais si je regarde la situation du point de vue de la restauration pour nous, pour notre région, notre ville, nous sommes comme des nourrissons. Voyage au Japon et tu vois vraiment combien nous sommes jeunes. Il y a tellement de choses passionnantes à explorer.

Un dernier vol de tacos arrive. Carnitas; un autre nous ne pouvons pas nous rappeler de commander. «Merveilleux», déclare Redzepi. «Ce n'est qu'une tortilla, mais une tortilla est une chose très complexe.» La première fois qu'il a eu des tacos authentiques, il était en voyage à Mérida il y a des années. La nuit où il est arrivé, il a essayé Tacos al Pastor. «Je détestais les tacos», dit-il. «Mais c'était la première vraie nourriture mexicaine que j'avais jamais mangée et j'ai été stupéfaite. J'étais totalement accro.

Nous regardons le New York gris et froid. «Maintenant, il ne me manque plus que le Mexique», dit le chef.

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Adam Sachs est un éditeur contribuant à T + L.