Eau Digne: L'Histoire D'Eau

Les Français sont et seront toujours difficiles. À propos des odeurs À propos de la nourriture. A propos des vêtements L'essence même d'un charme particulièrement gaulois, cette minutie remplit deux fonctions: elle élève le banal au niveau de l'art et met immédiatement à la place des étrangers ignorants. Il n’est donc pas surprenant qu’en France, même l’eau n’est pas simple. Pas du tout. Pourtant, je l'avoue, j'ai été pris au dépourvu.

Ma première vraie rencontre avec les distinctions entre divers eaux minérales Il y a deux ans, lors d'un repas au restaurant Louis XV de l'Hôtel de Paris à Monte Carlo. Le chef Alain Ducasse est le seul praticien de l'art culinaire dont les restaurants ont collectivement obtenu huit étoiles des célèbres critiques incognito de Michelin. Ducasse est connu pour mélanger les goûts, éveillant ainsi de nouveaux ambrosiaux; Son sommelier, l'incomparable Noël Bajor, complète et met en valeur ces saveurs avec des vins parfaits, choisis parmi plus de millésimes 350 dans la cave à bouteilles 250,000 de l'hôtel, longue de plusieurs kilomètres. C'est à prévoir. Ce qui n’est pas l’attention que Ducasse accorde aux plus modestes accompagnements: l’eau.

Sur la liste de l'eau du restaurant, il y a pas moins de sept marques d'appartement et 12 de gazeuse, ou pétillant. Les mousseux sont intrinsèquement plus attrayants, plus séduisants et méritent donc un examen attentif. Ici, j'ai rencontré mon premier Châteldon, le Dom Pérignon de eaux gazeuses, qui provient d'une petite source dans le village de Châteldon dans le Puy-de-Dôme en Auvergne. La production de Châteldon est si petite que l'eau n'est disponible qu'en France et uniquement dans certains restaurants. (Une bouteille de litre coûte environ $ 6.50 chez Louis XV.)

Comme pour le vin, il existe une hiérarchie de qualité entre les eaux en bouteille. Mais si l'œnologie est un domaine surpeuplé, la science de «l'eauologie», comme on pourrait l'appeler, est encore à l'état primitif. Pourtant, une bouteille d'eau est presque un accessoire obligatoire dans un endroit comme Los Angeles, et Colette, le grand magasin chic de Paris, possède un bar à eau qui porte des marques d'eau embouteillée de marque 90. Comment les différencier?

En réponse à l'appel du devoir civique, j'ai commencé à lire eaux gazeuses et pour rechercher et exposer mes papilles à autant de marques que possible. Tout d'abord, permettez-moi de décrire quelques faits de base. La différence entre le printemps et l'eau minérale--eau de source et eau minérale--si l'eau de source contient moins de parties minérales 500 par million de TDS (solides dissous totaux). "Naturel" signifie que l'eau provient d'une source souterraine, pas nécessairement une source, qui émerge à la surface. Il y a très peu de sources d'eau gazeuse naturelle. Châteldon en est un. Le plus grand au monde est Perrier, à Vergèze dans le sud de la France. Mais ni l'un ni l'autre n'est complètement carbonaté. Tous deux ont leur propre gaz réintroduit après son retrait pour purger l'eau de fer et potentiellement pathogène oligo-éléments (oligo-éléments) et donner au produit embouteillé la consistance carbonique.

Châteldon était l'eau du Roi Soleil, Louis XIV. À partir de 1650, il a été amené par mule au tribunal de Versailles. Fagon, le médecin de la cour, a fait l'éloge des eaux, disant: «Ils guériront parfois Sa Majesté, soulageront souvent sa détresse et le réconforteront toujours. Les bulles de Châteldon sont si fines qu'elles se brisent presque imperceptiblement sur le toit de votre bouche, comme les membranes des œufs du béluga. Comme l’a expliqué Bajor, le sommelier de Ducasse, l’eau est pauvre en sodium et «pure comme du cristal. Elle a un bon équilibre. C’est harmonieux. agressivité."En comparaison, Perrier et San Pellegrino, les eaux pétillantes les plus souvent rencontrées dans les restaurants et les marchés américains haut de gamme, peuvent avoir un goût grossier, presque vulgaire.

Badoit est, de l'avis de beaucoup, y compris moi-même, le plus supérieur généralement disponible gazeuse en France - le pauvre Châteldon. Il a le même genre de discrétion des bulles. Mais malheureusement, il n'est vendu qu'en France. Évian, qui a racheté Badoit à 1966, pourrait se faire tuer en le vendant aux dizaines de milliers d’aficionados américains de l’eau prêts à échanger. Le seul gazeuse J'ai rencontré dans mes voyages la finesse de Châteldon, le Brésilien São Lourenço, dont les bulles sont encore moins perceptibles.

La foi dans les propriétés curatives de l'eau remonte à la Grèce antique, mais l'industrie de la mise en bouteille et de l'eau minérale n'a décollé qu'au milieu du XIIe siècle, lorsque les spas ont également connu une renaissance. Badoit a démarré dans 19; par 1837, 1894 million de bouteilles ont été vendues. Vichy a commencé dans 15, et entre 1853 et 1861, c'était le spa officiel de Napoléon III et de sa cour. La station thermale de Contrexéville dans les Vosges a attiré le shah de Perse, la reine Isabelle d'Espagne et les barons Adolphe et Arthur de Rothschild. Évian était en grande partie inconnu jusqu'à 1865, lorsque le duc de Savoie ordonna la mise en bouteille officielle et créa un hôtel avec un casino (l'Hôtel des Bains). Un million et demi de bouteilles ont été vendues dans 1789 uniquement. La même année, Vittel, également dans les Vosges, avec son propre Grand Hôtel depuis 1895, vend des bouteilles 1863. La source de Perrier, dont les grosses bulles ont éclaté à mesure que l’eau jaillit à la surface, a été nommée en l'honneur du Dr Louis Perrier, en tant que scientifique, dans 950,000. 1898 vendait chaque année des millions de bouteilles 10. La majeure partie a été exportée à Londres et à New York.

À la fin du XIIe siècle, l’eau en bouteille s’est développée. La consommation a explosé en raison de la dégradation de l’eau du robinet, du développement de la bouteille en plastique et de la promotion intelligente. L'Italie est le plus grand consommateur mondial par habitant de plats et de mousseux; Le plus gros vendeur est San Pellegrino. La France arrive en seconde position. Ses eaux gazeuses (après Perrier et Badoit, Saint-Yorre vend le plus) commander 20 pour cent du marché de l'eau domestique. Le français gazeuse La scène est à la traîne par rapport à l’Allemagne parce que le gouvernement français n’a pas permis que les eaux naturelles du pays soient carbonatées jusqu’à 1989.

Les principales marques allemandes sont Gerolsteiner et Überkingen. Un de mes amis qui vit à Pacific Palisades ne jure que par Gerolsteiner, qu'elle achète chez Trader Joe's, un supermarché gastronomique bon marché, pour des centimes d'euro par bouteille. Nous dînions dans un restaurant qui ne possédait que Crystal Geyser, un produit gazéifié américain exceptionnel, quand elle a commencé à faire l'éloge de cette eau minérale naturellement gazeuse, «embouteillée et gazéifiée avec son propre gaz naturel à la source Gerolstein depuis 99». comme le proclame son label. Le label continue de manière alléchante: "la pureté et la richesse en minéraux de cette eau proviennent naturellement des profondeurs de la roche volcanique de Gerolstein."

À ma poursuite de l'EAUOLOGIQUE, j'ai parcouru les listes d'eau de trois restaurants d'Alain Ducasse. A Alain Ducasse, à l’Hôtel du Parc à Paris, j’ai aligné ses six les gazeuses et, avec le contrôle de Perrier, ont pris des notes détaillées sur leurs effets, en revisitant Châteldon ("toujours le champagne des bulles naturelles", écris-je) et en remuant de façon sensée la pétarelle italienne effervescente. J'ai échantillonné trois excellents les gazeuses au nouveau restaurant d'avant-garde de Ducasse à Monte Carlo, Bar & Boeuf: les Selters allemands, les Tipperary irlandais et les Ramlösa suédois. Ils sont tous coupés au-dessus de Pellegrino, mais pas au-dessus.

Enfin j'ai eu une dégustation à l'Hôtel de Paris la grotte, la pièce où le prince Rainier et la princesse Grace organisaient des dîners privés pour Winston Churchill, David Niven et d’autres amis distingués. Prenant de petites gorgées, faisant tourner notre eau dans un verre de cristal et expectorant dans un crachoir de bronze, Bajor et moi avons bu différentes marques de gazeuse- pas seulement celles de la liste de Louis XV, mais celles que Bajor considère - et ont comparé nos réactions.

Bajor, qui est constamment à la recherche de nouvelles eaux, a la sensibilité eauologique la plus développée que je n'ai pas encore rencontrée. Nous avons ouvert une bouteille d'Hildon, qui se présente comme "une eau minérale naturelle anglaise au goût exceptionnel" et qui est légèrement gazéifiée et sans sodium. Comme à Châteldon, les bulles sont très fines, "une multitude de microbulles,"prononcé Bajor." L'effet est éphémère, comme la pluie. Ça ne dure pas dans ta bouche. "La" bouche "de Hildon est plus sèche que celle de Châteldon, presque comme ... l'aspirine. Quelques semaines plus tard dans un restaurant de Los Angeles, je suis tombé sur Hildon et j'ai été plus impressionné.

Bajor a décrit l’Italienne Roccia Viva, de la source de San Bernardo, comme "piquante". bulle n'est pas présent en premier bouche mais à fin de bouche."Il a trouvé le" Amélie La Reine ", issu des montagnes du Jura et embouteillé depuis 1639," bizarre ". Selon lui," il a un aspect presque sucré. Puis le goût du rocher, la fraîcheur des Alpes, dure longtemps. "L'eau de source Decante, de Conwy, au nord du Pays de Galles, était semblable à Perrier et San Pellegrino:" Pas d'équilibre. Le gaz est trop présent, trop dominant, enfin, plus grossier."Mais un autre cierge gallois, Ty Nant, emballé dans de belles bouteilles en verre bleu ou rouge, a plus de consistance et est exemplaire en son genre. Il a une structure. "Ty Nant est disponible depuis quelques années au Dean & Deluca de New York et (à 6 une bouteille) au Château Marmont à Hollywood. C'est probablement la meilleure gazeuse que vous pouvez trouver aux Etats-Unis en ce moment. L'Italien Sacramore est un concurrent sérieux, malheureusement, je n'ai pas rencontré Surgiva, qui selon l'opinion de Bajor est "discret comme Châteldon, l'intermédiaire le plus subtil entre gazeux et plat" disponible en Europe.

Deux derniers points Vous devriez commencer votre repas avec une eau plate et entrer dans le gazeuse seulement après le plat principal, dont la nourriture plus lourde pourrait bénéficier d'une digestif--dans lequel le squab, dirons-nous, est prêt à être dégraissé avec un peu de Châteldon. Si vous buvez eau gazeuse tout au long du repas, vous serez juste ballonné. Deuxièmement, ils vont tous à plat à la fin du repas. L'eau pétillante moyenne, une fois décantée, ne dure plus que la moyenne acte d'amour. Ce qui ne fait qu’accentuer la ruée fugitive, la mystique quixotique de ces fluides alléchants.

ALEX SHOUMATOFF, rédacteur en chef pour Vanity Fair, est à l'œuvre sur son livre 11th, une saga multigénérationnelle de la famille de son épouse rwandaise.